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餐飲行業(yè)對(duì)后廚要求越來(lái)越高，不但要合理適用、衛(wèi)生清潔、美觀大氣、面積適中、節(jié)省體力，假如站在老板的角度來(lái)看的話，還要節(jié)約成本。

而后廚設(shè)計(jì)中顧此失彼的景象卻很常見，看起來(lái)規(guī)劃衛(wèi)生，實(shí)踐上廚師們?cè)谌蝿?wù)中卻發(fā)揮不開；爐具雖光鮮漂亮，卻實(shí)用性低。

后廚設(shè)計(jì)是一個(gè)整體工程，也是一門學(xué)問(wèn)，要設(shè)計(jì)好一個(gè)新后廚，應(yīng)該從細(xì)節(jié)動(dòng)手。
 

一、后廚面積合理適中

通常，一個(gè)爐灶供給10-12個(gè)餐位，隨著效率的進(jìn)步，很多餐館做到了一個(gè)爐灶可供給13-15個(gè)餐位。一個(gè)爐灶供給的餐位越多，后廚面積就可以越節(jié)省，費(fèi)用也可以相應(yīng)降低。

二、設(shè)備選購(gòu)以適用為重

新建或改造后廚時(shí)，很多老板為了追求視覺(jué)效果或方便顧客觀賞，一味追求設(shè)計(jì)效果或知看中設(shè)備的外形，誰(shuí)知道買回的設(shè)備板太薄、質(zhì)太輕，工作臺(tái)一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。還有些設(shè)備看似新穎，而真正的使用價(jià)值不高，如一些運(yùn)水煙罩、升降傳菜梯等。往往是施工人員這頭走，那頭接手的廚師成了設(shè)備的維修工。

三、不同菜系配不同灶具

很多老板有這樣的誤區(qū)：不管自家做哪一菜系，設(shè)備都選配廣式爐灶，以為只要這樣的裝備，后廚才是先進(jìn)的。

廣式爐灶是與粵菜的烹調(diào)辦法、成品特征相配套的?？傮w特點(diǎn)是火力猛、易調(diào)理、好控制，合適于旺火速成的粵菜烹制。如今有許多運(yùn)營(yíng)淮揚(yáng)菜、海派菜或許杭州菜的菜館，仍選配廣灶，著實(shí)為難了不少?gòu)N師。

不同菜系、不同作風(fēng)、不同特征的餐飲商品，對(duì)場(chǎng)地的要求和設(shè)備器具的裝備都有所不同。運(yùn)營(yíng)粵菜要選用廣式炒爐；以銷售燉品為主的餐廳，后廚要準(zhǔn)備足夠多的的煲仔爐；以山西面食為特色的餐廳，要有一個(gè)大面點(diǎn)房，配備大口徑的鍋灶、蒸灶。不考慮實(shí)際需求，不僅成品口味難以地道，而且燃料、廚師體力的浪費(fèi)也是驚人的。

四、后廚隔區(qū)不宜太多

很多人設(shè)計(jì)后廚時(shí)，一聽老板提到后廚要先進(jìn)劃一、要改善廚師任務(wù)環(huán)境，就無(wú)節(jié)制地增大面積，增加空間。不只如此，還把偌大的一個(gè)后廚分隔得零零散散，各作業(yè)間相互封鎖，看不見、叫不應(yīng)，既添加了廚師搬運(yùn)貨物的間隔，又無(wú)法相互照顧，拖慢工作效率，更容易發(fā)生平安隱患。

五、后廚通風(fēng)須重視

無(wú)論采用什麼樣的排風(fēng)設(shè)備，重要的是要使后廚，配菜、烹調(diào)區(qū)構(gòu)成負(fù)壓。負(fù)壓是指排出去的空氣量要大于補(bǔ)充進(jìn)入后廚的新風(fēng)量，這樣后廚才干堅(jiān)持空氣清爽。在抽排后廚油煙的同時(shí)，也要重視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸氣鍋以及蒸氣消毒柜、洗碗機(jī)等發(fā)生的濁氣、廢氣，要確定一切廢氣盡量不在后廚區(qū)域擴(kuò)散和滯留。后廚內(nèi)通風(fēng)、排風(fēng)系統(tǒng)包括排煙罩（油網(wǎng)式煙罩、水渡式煙罩）、抽風(fēng)機(jī)（離心風(fēng)機(jī)、軸流風(fēng)機(jī)等）、排煙風(fēng)管、送新風(fēng)管及空調(diào)系統(tǒng)的通風(fēng)、排風(fēng)必需符合以下標(biāo)準(zhǔn)：

1.廚房和面點(diǎn)間等熱加工間的通風(fēng)換氣，其中由排煙罩排出65%，由送新風(fēng)管和換氣扇換氣完成35%，換氣一般每小時(shí)40次為宜（可在產(chǎn)品上設(shè)置頻率）。

2.排氣罩吸氣速度一般不應(yīng)小于0.5米/秒（購(gòu)買產(chǎn)品時(shí)有規(guī)格要求），排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)大于10米/秒（購(gòu)買產(chǎn)品時(shí)有規(guī)格要求）。

3.廚房和面點(diǎn)間等熱加工間的補(bǔ)風(fēng)量應(yīng)該是排風(fēng)量的70%左右，房間負(fù)壓值不應(yīng)大于5帕（可在相關(guān)的儀器上測(cè)量），使廚房?jī)?nèi)產(chǎn)生的油煙氣味不會(huì)往餐廳飄散，以達(dá)到隔熱、隔味的效果。

六、明檔衛(wèi)生

有些廚師長(zhǎng)在設(shè)計(jì)明檔時(shí)一味追求現(xiàn)場(chǎng)感，有些不合適在明檔加工的菜品搬到前面來(lái)，弄得餐廳烏煙瘴氣。

明檔設(shè)計(jì)時(shí)，留意不要增加餐廳的油煙、噪聲，由于明檔是向客人展現(xiàn)后廚的窗口，設(shè)計(jì)要精致美觀，操作是第二位的。

七、后廚地面疏水防滑

一些老板在設(shè)計(jì)后廚地面時(shí)，為了省錢，選用普通瓷磚，結(jié)果既不防滑又不疏水，嚴(yán)重影響效率。

后廚地面設(shè)計(jì)和選材，不可隨意，必需謹(jǐn)慎定奪。在沒(méi)有選擇到新穎適用的防滑地磚前，紅鋼磚倒是穩(wěn)妥的選擇。

八、用水、排水要跟得上

很多后廚在設(shè)計(jì)水槽或水池時(shí)，由于配置得太少、太小，使得廚師要跑很遠(yuǎn)才找到水池，于是忙起來(lái)干脆顧不上清洗，導(dǎo)致后廚的衛(wèi)生很難達(dá)標(biāo)。

后廚的明溝，是后廚排放污水的重要通道。可有些后廚明溝太淺，或隨便，或無(wú)高低差，或無(wú)連接，使得后廚或水地相連，臭氣熏人，很難做到干爽、干凈。

九、燈光要充足適用

餐廳的燈光重氣氛，后廚的燈光重實(shí)用。

這里的實(shí)用，次要指炒菜要有足夠的燈光看清菜肴色澤；砧板要有亮堂的燈光避免刀傷和精益求精的刀工；打荷人員上方要有足夠的光線，避免混入配料。后廚燈光無(wú)需要像餐廳一樣奢華典雅，但決不可輕視起作用。

十、兩道門的備餐間

備餐間是配備就餐用品，預(yù)備開餐條件的區(qū)域。備餐間設(shè)計(jì)不好會(huì)導(dǎo)致餐廳烏煙瘴氣，上菜丟三落四的現(xiàn)象。備餐間設(shè)計(jì)要留意兩個(gè)方面：

1．備餐間應(yīng)處于餐廳、后廚過(guò)渡地帶。以便于夾、放傳菜夾，便于告訴劃單員，要方便起菜、停菜等信息溝通。

2．后廚與餐廳之間應(yīng)采用雙門雙道。后廚與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩道門。同向兩道門的設(shè)置不只起到“三隔”作用，還遮擋了客人直接探究后廚的視線。

十一、洗碗間傳輸要方便

洗碗間的設(shè)計(jì)與配置妥當(dāng)，可以降低餐具破損，餐具潔凈及衛(wèi)生質(zhì)量，在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)考慮到以下幾個(gè)方面：

1．洗碗間應(yīng)接近餐廳、后廚，這樣，既方便傳遞用過(guò)的餐具和廚房用具，又減輕傳送餐具的勞動(dòng)量。當(dāng)然在大型餐飲活動(dòng)之后，用餐車推送餐具。

2．洗碗間應(yīng)有牢靠的消毒設(shè)備。餐具消毒后，再用潔布擦干，以供餐廳、后廚使用。

3．洗碗間通、排風(fēng)效果要好。洗滌操作時(shí)，會(huì)發(fā)生水氣、熱氣、蒸氣。這些氣體，如不及時(shí)排走，不僅會(huì)影響洗碗工的操作，還會(huì)使洗凈的甚至已經(jīng)干燥的餐具重新打濕，還會(huì)向餐廳、后廚倒流。 

十二、粗加工、操作間要分開

有些酒店為了節(jié)省后廚面積，把粗加工間與操作間合為一間，這樣會(huì)帶來(lái)后續(xù)工作的不便。

從原料到成品的烹飪流程應(yīng)簡(jiǎn)短順暢。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水，應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分開，并安裝隔油池。操作間的溫度應(yīng)在26度以下。

十三、后廚與餐廳在同一層

后廚與餐廳在同一樓面，可減少輸送流程，增加工作效率，有利于保持菜品溫度，防交叉污染，另外還可以降低設(shè)備投資。

如果后廚與餐廳不在同一樓層，要另外設(shè)食梯，并注意按生、熟、潔、污分設(shè)，并添加保溫的傳送設(shè)備。大大增添了成本。

十四、裝備煙感報(bào)警器

后廚內(nèi)部有不少火災(zāi)隱患，如房?jī)?nèi)的燃?xì)?、油的泄漏，爐灶燃燒時(shí)產(chǎn)生的高溫，煙罩內(nèi)長(zhǎng)期積累的油污等。如果平時(shí)管理不善或不注意保養(yǎng)、檢查，一不小心就會(huì)引起火災(zāi)。因此，平時(shí)除了強(qiáng)化員工的消防意識(shí)，防患于未然外，在廚房間還必須裝置的消防設(shè)施。如煙感報(bào)警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。使用燃?xì)獾膯挝?，在后廚內(nèi)還應(yīng)裝置煤氣泄漏報(bào)警器。